Una parte pequeña de las personas que pasaron la COVID-19 sigue sin notar bien los sabores meses o incluso años después. Hasta ahora, esa pérdida persistente se apoyaba sobre todo en los relatos de los propios pacientes. Un equipo de la Universidad de Colorado Anschutz y de dos universidades suecas ha mirado dentro de las papilas gustativas y ha encontrado alteraciones medibles. Hay menos ARN mensajero de una proteína que actúa como amplificador de señal en las células del gusto. Además, en algunos casos la arquitectura de las papilas aparece desordenada. El patrón encaja con lo que cuentan los afectados: les fallan lo dulce, lo amargo y el umami (umami es el quinto sabor básico, junto con el dulce, el salado, el ácido y el amargo), pero conservan casi intactos lo salado y lo ácido. Repasamos qué se ha medido, cómo funciona el mecanismo implicado y qué queda por aclarar antes de pensar en un tratamiento.

Un estudio pequeño, pero muy concreto

El trabajo se ha publicado en la revista Chemical Senses. Los autores reunieron a 28 personas con alteraciones del gusto durante más de un año tras la infección. Ninguna había sido hospitalizada por la COVID-19. Es un detalle importante, porque se trata de casos que en principio fueron leves.

Las pruebas de gusto mostraron que ocho de los 28 participantes tenían puntuaciones claramente anormales. Otros once explicaron que les costaba detectar sabores concretos, sobre todo dulce, amargo y umami. En cambio, lo salado y lo ácido apenas se veían afectados. Ese reparto tan desigual fue la pista que guió el resto de la investigación.

Después, el equipo tomó pequeñas muestras de tejido de las papilas de 20 participantes. Buscaban diferencias en moléculas y en la organización de las células. Lo que encontraron explica, al menos en parte, por qué no todos los sabores se pierden por igual.

La proteína que amplifica el sabor

El hallazgo central es una caída en el ARN mensajero que sirve para fabricar la proteína PLCβ2 segun indica en este artículo Taste dysfunction in long COVID. El equipo estaba coordinado por Göran Hellekant, de la Universidad de Wisconsin y la Universidad Sueca de Ciencias Agrícolas.

Para entender por qué importa, conviene repasar cómo se detecta un sabor. Los receptores del dulce, el amargo y el umami están acoplados a proteínas G. Cuando una molécula se une al receptor, se activa la PLCβ2. Esta enzima genera los mensajeros IP3 y DAG, que liberan calcio dentro de la célula y abren el canal TRPM5. Solo entonces la célula envía su señal hacia el cerebro.

Los investigadores comparan la PLCβ2 con un amplificador molecular. Refuerza la señal antes de que salga de la célula. Si hay menos proteína, la señal llega más débil y puede quedar por debajo del umbral de percepción. Dicho de otro modo, el receptor funciona, pero el mensaje se pierde por el camino.

Este es el aporte principal del estudio. Según los autores, es la primera evidencia biológica directa que conecta el síntoma que describen los pacientes con un cambio medible en sus células gustativas. Hasta ahora faltaba ese vínculo. Se sabía que el problema existía, pero no se había observado dónde se produce.

Por qué lo salado y lo ácido se salvan

El mecanismo también explica la selectividad. Las células que detectan lo salado y lo ácido usan vías distintas, que no dependen de la PLCβ2. Lo salado se percibe a través de canales iónicos y lo ácido mediante otros canales sensibles a los protones. Si el fallo está en el amplificador, esas dos sensaciones no se resienten.

Es una explicación coherente con las pruebas realizadas a los 28 participantes. Aun así, conviene no pasarse de frenada. Que dos hechos encajen no demuestra que uno cause el otro. Para confirmarlo harían falta experimentos que manipulen la PLCβ2 y comprueben si el gusto cambia en consecuencia.

Papilas desordenadas

Con el microscopio, algunas muestras mostraban papilas de aspecto normal. Otras, en cambio, tenían las células gustativas desorganizadas. Los autores concluyen que pueden coexistir fallos moleculares y fallos de estructura. Es decir, el problema no se limita a una proteína que escasea.

Todavía no sabemos si el desorden es causa o consecuencia de la señal debilitada. Tampoco si aparece en todos los pacientes con pérdida persistente. La muestra es pequeña y las biopsias se tomaron en 20 personas, así que las cifras piden prudencia. Los resultados abren una línea de trabajo, pero no cierran ninguna.

Un tejido que se renueva y aun así no se arregla

Lo llamativo del caso es que las células del gusto se renuevan cada dos a cuatro semanas. En teoría, un daño en ellas debería corregirse en poco tiempo. Sin embargo, en algunas personas los procesos necesarios para la señal siguen alterados durante más de un año, mucho después de que el virus haya desaparecido.

La mayoría de los pacientes se recupera. Un estudio de cohortes con 168 personas con COVID-19 leve calculó que el 88,2 % de quienes sufrieron alteraciones de olfato o gusto se recuperó por completo en dos años. Eso deja a alrededor del 12 % sin recuperación total. Son cifras de otro trabajo y de otra muestra, pero describen bien el tamaño del problema: un grupo reducido, aunque no insignificante.

El nuevo estudio no explica por qué esa minoría tarda tanto. Sí aporta algo útil: una señal medible que ya se puede buscar y seguir en el tiempo.

Lo que falta por saber

Quedan varias preguntas abiertas. Nadie sabe aún si los niveles de PLCβ2 vuelven a la normalidad con el tiempo. Tampoco se ha probado si un tratamiento que restaure esa señal devolvería el gusto. Ni siquiera está claro si el nivel bajo de ARN mensajero precede a la pérdida o solo la acompaña.

Para responder hacen falta estudios más grandes, con biopsias repetidas y seguimiento prolongado. También convendría incluir a personas que se recuperaron, para compararlas con las que no. Sin ese grupo de contraste, es difícil afirmar qué cambia exactamente entre unos y otros.

Reflexiones adicionales

Perder el gusto durante meses parece un problema menor, pero no lo es. Afecta al apetito, a la alimentación y a la capacidad de detectar comida en mal estado. También pesa en la vida social, donde comer es parte central. Poner nombre biológico a esa pérdida ayuda a que se tome en serio.

Conviene recordar los límites. El estudio incluye pocas personas, todas con COVID-19 leve, y no puede extrapolarse a cualquier paciente. Además, mide el gusto como tal, algo distinto de la sensación global de sabor, que depende mucho del olfato. Son planos relacionados, pero no idénticos.

Lo más valioso del hallazgo es que da algo concreto en lo que trabajar. Una proteína, una vía y una diferencia entre sabores. De ahí pueden salir pruebas diagnósticas y, más adelante, terapias dirigidas. Todavía queda camino, pero ya hay un mapa.