Hace unos años, a María (mi amada esposa) la detectaron intolerancia al gluten o sea celiaquía y lo pasaba bastante mal cuando ingería algunos alimentos.

Con el tiempo se la pasó… o dejó de preocuparse por el tema ya que resultaba muy complicado encontrar alimentos “gluten free” aunque la verdad es que poco a poco la Sociedad está tomando conciencia del problema que afecta al 1-2% de la población mundial a lo largo de su vida.

El etiquetado de los productos alimenticios envasados debe proporcionar información sobre los alérgenos en la lista de ingredientes, debiendo destacarlo tipográficamente o presentar la palabra “contiene” seguida del alérgeno en cuestión, siendo el más de ellos el gluten.

Según el Reglamento europeo (UE) nº 828/2014, la declaración “sin gluten” solamente podrá utilizarse en el etiquetado cuando los alimentos no contengan más de 20 mg/kg de gluten (20 ppm o partes por millón), siendo la espiga barrada la certificación que lo acredita en Europa.

Si queremos hacer doble check y comprobar a la par si un alimento está en buen estado y contiene gluten, podemos utilizar una novedosa solución tecnológica denominada hFOOD en la que ha venido trabajando en los últimos tiempos el grupo de ingeniería eVIDA de la Universidad de Deusto.

El proyecto hFOOD espera ser de ayuda para intolerantes al gluten, a través de un dispositivo que analiza la transmisión, absorción y reflectancia del alimento mediante dos haces de luz. Esto es posible gracias al espectrómetro Near Infra Red (NIRscan Nano), que presenta una solución tecnológica capaz de analizar la “huella dactilar” de los alimentos utilizando dichos valores de absorbancia, reflectancia y señal de muestra.

Para ello, se utiliza un algoritmo de inteligencia artificial capaz de detectar tanto alimentos con menos de 20 ppm de gluten como productos en malas condiciones.

El proyecto busca ser una técnica capaz de examinar las propiedades de los alimentos sólidos y líquidos y de los alérgenos presentes en ellos, lo que consigue a través de la absorción y reflejo de las diferentes longitudes de onda de los productos, en el espectro del infrarrojo cercano entre 900 y 1700 nanómetros.

El diseño del sistema incluye, aparte de una RPi para controlarlo todo, un espectrómetro de infrarrojo cercano, y por otro, un medidor de pH y un sensor de temperatura infrarroja. A través de este último, se puede observar también la evolución de la leche fermentando a la vez que aumenta el ácido láctico y reduciendo su pH.

La validación de la herramienta, realizada en diferentes productos con y sin gluten, ha incluido el uso de inteligencia artificial (¿machine learning?) , y la precisión en la detección de intolerancia al gluten fue del 88 %.