Siempre se ha dicho que el cianhídrico (y el famoso cianuro empleado por los asesinos de las películas) tiene el sabor de las almendras amargas … y es verdad, a medias.

El culpable tiene un nombre: amigdalina, un diglucósido que, en contacto con las enzimas presentes en la saliva, se descompone en glucosa, benzaldehído (causante del sabor amargo) y cianuro de hidrógeno (cianhídrico).

Para reducir esta desagradable “sorpresa”, un grupo de investigación cordobés ha desarrollado un método que permite predecir los niveles de la citada amigdalina presentes en los frutos secos analizados tanto con cáscara como sin ella, así como clasificar correctamente las almendras dulces y las amargas a escala industrial, algo que hasta ahora sólo se había hecho con frutos secos sin cáscara, con granos individuales o molidos.

El nuevo sistema utiliza un equipo portátil basado en la tecnología NIRS -Espectroscopía de Infrarrojo Cercano- que permite analizar grandes cantidades de un producto in situ y en tiempo real, sin necesidad de acudir a un laboratorio.

Esta aplicación tecnológica es de gran interés para el sector agrícola ya que el amargor de la almendra en estado salvaje puede ser útil para evitar que los depredadores ingieran las semillas de ciertas variedades, pero a escala industrial no ofrece ninguna ventaja y sí muchos inconvenientes: un sabor desagradable, la devaluación del producto y posibles problemas de seguridad alimentaria si el consumo de frutos secos amargos se produce a gran escala.

Técnicamente, los sensores NIRS utilizan un haz de luz que, al interactuar con la materia orgánica, devuelve una señal (espectro) única para cada muestra de producto, como en una huella digital inconfundible que proporciona información y permite definir la muestra.