A pesar de la mala prensa que tiene el colesterol… es una molécula imprescindible para funciones vitales del cuerpo como la producción de hormonas esteroideas y la estructura de las membranas celulares. Tradicionalmente se ha pensado que los alimentos ricos en colesterol disparan directamente el colesterol en sangre y, con ello, el riesgo cardiovascular. Sin embargo, la evidencia científica más reciente pone en cuestión esta visión simplista y señala que no todo lo que contiene colesterol eleva el LDL (“colesterol malo”) de forma significativa. Hay mecanismos fisiológicos de regulación endógena y factores dietéticos —especialmente las grasas saturadas— que pesan mucho más en el balance de lípidos en sangre que el colesterol per se. El artículo de Science Focus detalla cómo estudios recientes desmontan prejuicios antiguos y subrayan la importancia de centrarse en patrones saludables de alimentación. La interpretación de estos datos es crucial para entender por qué algunos alimentos ricos en colesterol, como los huevos, no tienen el efecto negativo esperado, mientras que otros alimentos ricos en grasas saturadas sí elevan de forma consistente los niveles de LDL.

¿Qué es el colesterol dietético y cómo se relaciona con el colesterol en sangre?

El colesterol dietético es la cantidad de colesterol que contiene un alimento, principalmente de origen animal como huevos, mariscos, lácteos enteros, carne roja o vísceras. En contraste, el colesterol en sangre refleja las lipoproteínas que transportan esta molécula por el torrente circulatorio, entre las cuales el LDL se asocia con mayor riesgo de aterosclerosis y enfermedad cardiovascular. Es importante clarificar que colesterol dietético y colesterol en sangre no son lo mismo, y que mecanismos fisiológicos complejos regulan su relación. La síntesis endógena de colesterol —es decir, la producción interna en el hígado— representa aproximadamente el 70 % del colesterol total en el cuerpo, mientras que solo alrededor del 30 % procede de los alimentos que consumimos.

Desde la década de 1960 existió la recomendación estándar de limitar la ingesta de colesterol a no más de 300 mg al día. No obstante, investigaciones epidemiológicas y ensayos clínicos de las últimas dos décadas han demostrado que no existe una correlación directa y significativa entre el colesterol que se ingiere y los niveles de colesterol en sangre en la mayoría de personas. Las respuestas individuales varían, en parte por diferencias genéticas, pero en líneas generales esta relación ha mostrado ser menor de lo que se pensaba antiguamente.

Un análisis detallado de estudios múltiples concluye que, incluso cuando se aumentan los niveles de colesterol alimentario de manera sustancial, el efecto sobre los marcadores plasmáticos como LDL, HDL y colesterol total es modesto o inexistente en presencia de una dieta equilibrada. El cuerpo ajusta su producción interna reduciéndola en respuesta a una mayor ingesta, un proceso conocido como retroalimentación negativa de la síntesis hepática.

Alimentos ricos en colesterol: mitos y realidades

El artículo inicial de Science Focus destaca que no todos los alimentos que contienen colesterol tienen el mismo impacto sobre la salud cardiovascular. Un ejemplo paradigmático son los huevos. Aunque la yema de un huevo puede aportar alrededor de 200 mg de colesterol, varios estudios recientes muestran que su consumo moderado (por ejemplo uno o dos huevos al día) no incrementa de manera significativa el LDL en personas sanas. De hecho, pueden mejorar el perfil lipídico en algunos casos porque elevan el HDL —el llamado “colesterol bueno”— y favorecen el transporte reverso de colesterol.

Esto se explica porque el efecto de los grasas saturadas es más determinante. Los alimentos ricos en grasas saturadas, como mantequilla, quesos enteros, embutidos procesados o carnes grasas, suelen elevar de forma más clara los niveles de LDL en sangre. Muchas veces estos productos combinan colesterol dietético con altos contenidos de grasa saturada, lo que complica atribuir el efecto únicamente al colesterol.

En cambio, otros alimentos ricos en colesterol pero bajos en grasas saturadas, como ciertos mariscos o los propios huevos, no muestran el mismo impacto negativo cuando se consumen dentro de una dieta equilibrada. Esto subraya que el contexto dietético global importa más que un solo componente aislado.

Desde un punto de vista técnico, se puede hablar de que la tasa media de absorción intestinal de colesterol oscila entre 20 % y 60 % dependiendo de factores individuales y de dieta. Una vez absorbido, parte del colesterol se incorpora a quilomicrones y se transporta al hígado, donde influye en la regulación de la síntesis propia de colesterol mediante la inhibición de la HMG-CoA reductasa, una enzima clave de la biosíntesis de colesterol endógeno.

Más allá del colesterol: grasas, fibra y patrón dietético

Si el colesterol alimentario no es el principal determinante de los niveles de colesterol en sangre, ¿qué sí lo es? La respuesta está en el tipo de grasas y el patrón dietético global. Las grasas saturadas y las grasas trans tienen un impacto mucho más claro en el aumento del LDL. En contraste, las grasas insaturadas —como las poliinsaturadas presentes en frutos secos, aceite de oliva, semillas y pescado azul— pueden reducir los niveles de LDL y mejorar el perfil lipídico general.

También la fibra soluble desempeña un papel significativo: compuestos como los betaglucanos de la avena o los fitoesteroles presentes en alimentos vegetales compiten con el colesterol por su absorción en el tracto digestivo, reduciendo la cantidad que pasa al torrente sanguíneo. Estudios han documentado reducciones de LDL de más del 4 % con apenas 3,5 g diarios de betaglucano.

Patrones dietéticos globales como la dieta mediterránea —rica en frutas, verduras, legumbres, cereales integrales, pescado y aceite de oliva— han demostrado beneficios consistentes sobre los parámetros de colesterol y la salud cardiovascular comparados con dietas ricas en productos animales grasos. Esto resalta la importancia de considerar la calidad general de la alimentación más allá de un solo nutriente.

Reflexiones finales

En resumen, la relación entre colesterol en los alimentos y colesterol en sangre es compleja y no tan directa como creemos. La evidencia científica actual apunta a que el colesterol dietético en sí mismo tiene un efecto limitado sobre los niveles de LDL en la mayoría de personas saludables, mientras que el tipo de grasa y el patrón alimentario general determinan en mayor medida el riesgo cardiovascular. Comer alimentos ricos en colesterol no necesariamente equivale a subir el colesterol malo, especialmente si se eligen fuentes bajas en grasa saturada y se prioriza un estilo de alimentación equilibrado.

Este enfoque más matizado transforma las recomendaciones nutricionales tradicionales y ofrece una visión más flexible y basada en evidencia sobre cómo gestionar el colesterol a través de la dieta.