Un estudio reciente realizado en el Karolinska Institutet (Suecia) ha aportado evidencia de que los olores retronasales, es decir, los que llegan a la nariz desde la boca al comer, se procesan antes de lo que se pensaba en el cerebro. Tradicionalmente se asumía que el gusto y el olfato viajaban por rutas separadas hasta encontrarse en áreas superiores como la corteza orbitofrontal. Sin embargo, los investigadores comprobaron que la corteza del gusto, ubicada en la ínsula, ya es capaz de integrar olores y sabores, generando un código neural compartido.

Este hallazgo tiene implicaciones directas para quienes han (hemos) perdido el olfato de forma repentina o crónica ya que este tipo de estudios ayudan a comprender por qué la comida parece más insípida y por qué el apetito y la motivación para comer se ven afectados. La investigación abre la puerta a intervenciones más precisas para la recuperación del sentido del olfato y, por extensión, del sabor completo de los alimentos.

Integración temprana: gusto y olor en la ínsula

La ínsula es una estructura cerebral situada profundamente en la corteza, oculta bajo los lóbulos temporal, frontal y parietal. Se encuentra en la llamada cisura de Silvio, un pliegue que separa estas regiones. Su papel es mucho más amplio que el del gusto: participa en la percepción del dolor, la interocepción (es decir, la capacidad de percibir las sensaciones internas del propio cuerpo), la regulación emocional y la integración multisensorial. En el ámbito del sabor, la ínsula actúa como la corteza primaria gustativa, es decir, el primer lugar donde las señales procedentes de la lengua son procesadas como experiencias conscientes de dulce, salado, amargo, ácido o umami.

El artículo publicado en Nature Communications explica que cuando se administran olores retronasales previamente asociados con sabores específicos, estos generan patrones de actividad neuronal en la ínsula que son prácticamente indistinguibles de los que producen los propios sabores. Es decir, el cerebro no solo detecta un olor, sino que lo “siente” como si fuese un sabor. Según la investigación, esta decodificación de olores y sabores alcanza una precisión de entre el 53 y el 57 % en pruebas de clasificación cruzada, valores significativamente por encima del azar, lo que constituye una prueba sólida de que los dos sentidos no permanecen completamente separados hasta fases cerebrales superiores.

La investigación se realizó con resonancia magnética funcional (fMRI) aplicada a un grupo de unos 25 voluntarios. Se les ofrecieron sabores básicos —dulce, salado, amargo, ácido y umami— junto con olores retronasales correspondientes. El análisis multivariante permitió observar que, en la ínsula, el aroma de algo “carnoso” activa un patrón similar al que genera el sabor umami. Además, se identificó que la región ventral anterior de la ínsula, especialmente en sus áreas agranular y disgranular, participa con más fuerza en este solapamiento, mientras que la ínsula granular se mantiene más fiel al sabor puro.

Cómo se relaciona con la pérdida del olfato

Cuando se pierde el olfato, incluso de forma inexplicada como en mi caso desde el año pasado, lo que se altera no es solo la capacidad de percibir aromas, sino también la riqueza del sabor. La lengua solo detecta cinco sabores básicos, pero la experiencia de “comer” tal y como la entendemos depende en gran medida de la contribución de los olores retronasales. Al faltar esa señal, la comida se percibe plana, lo que lleva a muchas personas a preferir alimentos grasos o muy azucarados como compensación sensorial.

La importancia de este estudio reside en que demuestra de manera técnica y cuantificada que la ínsula, núcleo fundamental para el gusto, depende de esas entradas olfativas para configurar un mapa neuronal más completo. Si esas señales desaparecen, el sistema queda empobrecido. El hallazgo explica por qué la pérdida del olfato no se limita a “no oler las flores”, sino que compromete directamente la calidad de vida, el apetito y la relación con la alimentación. En este contexto, la rehabilitación olfativa o el entrenamiento con aromas específicos podría convertirse en una vía útil para estimular de nuevo los circuitos neuronales que sostienen el sabor.

Un código neural compartido

Lo más valioso que aporta esta investigación es la identificación de un código neural compartido entre olores retronasales y sabores en la ínsula. El diseño experimental mostró que un clasificador entrenado para diferenciar dulce de sabroso a partir de datos neuronales de sabor, era capaz de reconocer los olores correspondientes sin necesidad de reentrenarse. Dicho de otra manera, el cerebro traduce algunos olores en patrones equivalentes a sabores, siempre que la asociación haya sido aprendida previamente.

New Atlas presentó el hallazgo de manera divulgativa señalando que lo que hasta ahora se atribuía a una integración tardía en la corteza orbitofrontal empieza mucho antes en el procesamiento neural. La clave está en que la ínsula no actúa solo como receptor pasivo del gusto, sino como un espacio donde se entrelazan memorias sensoriales que permiten al cerebro anticipar y completar la experiencia alimentaria. Esto explica por qué un aroma puede cambiar por completo la percepción del sabor, y también por qué su ausencia tiene un impacto tan profundo.

Perspectivas y posibles aplicaciones

El análisis detallado de la ínsula muestra que no es un sistema estático, sino dinámico: los patrones neuronales cambian con la experiencia y el tiempo. Según los autores, esta plasticidad significa que la percepción del sabor puede modificarse en función de lo que se ha comido recientemente o de las expectativas del consumidor. En términos prácticos, esto podría aplicarse a la industria alimentaria para diseñar productos que potencien la percepción de sabor usando aromas retronasales específicos.

En un plano médico, este conocimiento podría ayudar a personas con anosmia a recuperar parcialmente el disfrute de la comida. El entrenamiento olfativo, que ya se utiliza en algunos programas clínicos, podría orientarse de manera más precisa hacia olores que la ínsula sea capaz de interpretar como sabores. De este modo, la rehabilitación pasaría de ser un ejercicio genérico a una intervención personalizada basada en la neurociencia. Un resumen divulgativo de este enfoque puede consultarse en Medical Xpress.

Este campo de investigación todavía es joven, pero abre vías interesantes también para comprender trastornos del apetito o la alimentación. La integración temprana de olores y sabores podría estar alterada en ciertas patologías neurológicas, y medir los patrones en la ínsula ayudaría a detectar desequilibrios. La comunidad científica ya discute estas hipótesis en foros especializados como Sciety, donde se recopilan análisis complementarios y gráficos derivados del mismo estudio.

Reflexiones finales

Saber que el cerebro procesa los olores como sabores en etapas tan tempranas cambia nuestra comprensión de la experiencia alimentaria. Más allá de la curiosidad científica, estas conclusiones tienen un impacto directo en la vida cotidiana de quienes, como yo, han perdido el olfato sin causa aparente. La comida deja de ser la misma, y este tipo de investigaciones ofrecen no solo una explicación técnica, sino también una esperanza de que existen caminos para recuperar parte de esa experiencia.

La clave estará en trasladar el conocimiento desde la resonancia magnética y los análisis multivariantes hasta soluciones prácticas, ya sea en la clínica o en la industria alimentaria. A medida que se comprendan mejor los códigos neuronales compartidos, será posible diseñar entrenamientos, terapias o incluso productos que devuelvan matices perdidos al sabor. No se trata únicamente de volver a oler, sino de recuperar el disfrute de comer, que está íntimamente ligado a la integración temprana entre gusto y olfato en el cerebro.

507